دقيق الزيتون: لمحة عن التطور الجديد الذي قد يغير عالم الغذاء

بالفعل في الربيع ، عندما أزهر الزيتون ، كانت هناك علامات أولية على الحصاد السخي في الطريق. لكن كل رجل نفط حكيم يعرف أن كثافة الأزهار ليست سوى الوعد الأول. ولكي يحدث ذلك ، فإن نعمة الطقس مطلوبة أيضًا – ألا تهب الرياح ، وألا يحترق الهامسين ، وألا تزعج عواصف المطر والبرد الأشجار. حقق حصاد 2022 جميع الوعود ، وتملأ جواهر الزيتون الأشجار من الجنوب إلى الشمال. يتسحاق تسيبوري ، أحد أعظم خبراء زيت الزيتون في إسرائيل والأقدم بينهم ، يقول إنه لا يتذكر عامًا كانت فيه مثل هذه الوفرة من الفاكهة على الأشجار ، والنور في عينيه يُظهر حجم الاحتفال ، للحظات. نسيان تحديات الساعة.

عطر زيتي منعش يرتفع من بيوت الكانفاس ، والذي لا يمكن مقارنة أي زيت مستورد به. ما من قدر من الخطأ والغباء من جانب صانعي السياسات – الذين وزعوا هذا العام حصصًا معفاة من الرسوم على زيت الزيتون المنتج في البلدان التي يتلقى فيها المزارعون الإعانات والدعم – لن يتمكنوا حتى هذه اللحظة من العام. اللحظة التي تنتمي إلى أفعال آخر من يصر على إضافة ونقل أرض هذا البلد ، بغض النظر عن الدين أو الجنسية.

حتى الآن لم يتضح لي لماذا استقروا على زيت الزيتون. مع كل الاحترام الواجب لمحاربة تكلفة المعيشة ، لسنا مستهلكين كبارًا لذلك كان من الضروري الدخول. الاستهلاك السنوي حوالي 3.3 كيلوغرام للفرد ، 2.5 كيلوغرام في السنة في المجتمع اليهودي ، و 6 كيلوغرامات في السنة في المجتمع العربي ، ومعظمها يأتي من الزراعة التقليدية داخل الأسرة. أتمنى أن يكون هناك سوق أكبر يمكن أن يفسر ذلك ركلة قوية ومؤلمة في بطن غصن الزيتون ، والتي ، من أجل الكشف الكامل ، كنت أرافقها منذ عام ونصف.

لا أفهم كيف أنه في عام عندما تضرب أزمة المياه أوروبا وتؤدي أزمة عميقة في صناعة الزيتون إلى زيادة الأسعار هناك – معنا ، في بداية موسم الحصاد ، ظهرت الزجاجات على رفوف السلاسل في الأسعار المتغيرة من 15 إلى 11.5 شيكل ، وهي أسعار لا يستطيع أي منتج محلي الوفاء بها.

لآلاف السنين توقف زيت الزيتون في الأرض المقدسة لدهن الملوك به للعناية ببشرة الرجال والنساء وزيت الزيتون للإضاءة وزيت الزيتون لخزانة الأدوية القديمة. على مر السنين ، رسخت نفسها في المطبخ المحلي ، قبل وقت طويل من تفكير أي شخص في التفكير في الصفات أو الحلم بعالم يمكن أن يتناوب الخشب. الامتنان لسنوات من الوفرة والشكر أيضا على القليل الذي هو متاح.

بدأ الابتعاد عن الأساليب التقليدية للعلاج الذكي في التسعينيات ، ثم بدأت تظهر شقوق صغيرة في استبعاده من المطبخ الصهيوني. لم يقبل المهاجرون من أراضي الأشكناز الشجرة التي عرفوها من الكتاب المقدس ، ولم يجرؤوا ، بعد ألفي عام من المنفى ، على دمجها في مخزنهم. صناعة الزيوت النباتية ، فول الصويا ، القرطم ، عباد الشمس – من قال الذرة ولم يحصل عليها. لم يخطر ببالهم المتعجرف أنهم ، سفراء الحداثة من أوروبا ، سيوقفون زيت الزيتون مثل آخر الفلاحين حولهم. تم إنتاج زيت الزيتون في بداية القرن العشرين بوسائل كيميائية للاستخراج الثانوي للزيت المتبقي في جيفات ، باستخدام طرق مصنوعة في أوروبا. في السبعينيات ، استيقظ شخص ما وحظر تسويق هذا الزيت للاستهلاك البشري.

حتى أولئك الذين عرفوا زيت الزيتون من الوطن القديم ، احتفظوا بتجربتهم معه في رحلات نهاية الأسبوع في المستوطنات العربية. نشأت أجيال في البلاد أقسموا باسم أواني أمهاتهم أن السمك ليوم السبت يتم تحضيره فقط بزيت الصويا ، كما لو كان أحد في المغرب العربي قد سمع به.

بدأ التغيير عندما عاد المسافرون من إجازاتهم في الخارج ، حيث تعرضوا لاحترام مطابخ العالم له ، وفضول الطهاة الذين قادوا مشهد المطاعم النامية بعد ذلك تحول أعينهم إلى الزيتون ، وسقط المزارعون برفقة الباحثين. في حب الحرفة المتطلبة ، تعلم مسار الزيت من الكرم إلى بيت القماش ، كيف تنوعه يستحق الإشادة ، وكيفية التعامل مع الزيتون المولود في البلدان التي يكون زيتها هو نجم المطبخ و لم يكن الزيتون السوري منذ فترة طويلة الشخص الوحيد الذي يكتب المناظر الطبيعية في هذا البلد.

“كل شيء تسويقي”

بدأ خبراء التغذية أيضًا في تتويج فضائله. لقد صاحب الثناء تحذير واحد ، وهو أن هذا الشخص الموهوب لا يصلح لأعمال المطبخ. ربما كانت النوعية الرديئة للزيوت التي كانت متداولة في البلاد وقت الاستهزاء به هي التي حذرت من حرارة النار التي تحولها من نافعة إلى سامة ، وكأن العالم كله يعيش على الزيتون لا يرى. أو تفهم. فقط في السنوات الأخيرة بدأ الفهم يتسلل إلى أنه لا يوجد شيء أفضل من زيت الزيتون للطبخ أو القلي أو الخبز.

يقول زوهار كريم ، أستاذ علوم الغذاء من الجامعة العبرية ، أحد الخبراء العالميين البارزين في زيت الزيتون: “نتميز بالقول إن زيت الزيتون غير مناسب للمطبخ”. “إنه شائع أيضًا في الولايات المتحدة ، على الرغم من أن الأشخاص من أصل إيطالي أو يوناني لا يشترونه هناك. تعود جذوره إلى السنوات التي صدّرت فيها أوروبا إلى الولايات المتحدة زيت الزيتون الفاسد الذي تم تكريره بشكل أساسي ، وقد اخترعوا مصطلح “الزيت النقي” ، والذي تمت ترجمته هنا إلى زيت نقي. يبدو هذا جيدًا ، وفي النهاية يتم تسويقه بالكامل . ولكن الحقيقة هي أنه أفضل من غيره ، وكلما زادت حموضته – كلما كان أكثر ملاءمة للقلي “.

هو مستوى الحموضة الذي يقدر النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة. تشير الحموضة المنخفضة إلى معالجة دقيقة لعمليات إنتاج الزيت من النمو إلى التوقف ، وكلما انخفض ، كلما كان الزيت أكثر ثباتًا ، ولم يتأكسد بسهولة ، وهو عامل يتحمل حرارة الموقد ولفائض الزمن بشكل أفضل.

دون الخوض في الدقة الكيميائية ، انظر إلى الزجاجات لمعرفة درجة الحموضة ، أو على الأقل التعريف الذي ينص على أن لديك زيتًا بكرًا ممتازًا – وهو تعريف يتضمن القول بأن الزيت الذي أمامك تم إنتاجه بالضغط على البارد ، خالية من العيوب الحسية (الطعم والرائحة) ، وأن ملفها الكيميائي يتوافق مع جميع المعايير ، بما في ذلك الحموضة التي تقل عن 0.8٪.

إذا لم يكن هذا مقنعًا ، أضف إلى ذلك ما تعلمته من الأستاذ عن الزيوت النباتية مثل زيت الصويا أو الكانولا ، والتي على عكس زيت الزيتون الغني بشكل طبيعي بمضادات الأكسدة – فهذه مطلوبة لإضافتها بشكل مصطنع ، وهو إجراء أساسي بشكل أساسي عندما يتم تسويق هذه الزيوت للصناعة. النفط المخصص لسوق التجزئة لا يتلقى حتى هذا الإثراء.

هاجابت يبحث عن إجابة

بعد دحض هذه الأسطورة ، ما زلنا نترك الثمن الذي يتطلبه كل هذا الخير. كل محطة زيت تترك وراءها أكياس قمامة وأكوام قمامة تسأل “ماذا عني؟” كلما نمت صناعة زيت الزيتون في العالم ، ازدادت الكميات المتراكمة من Gfat التي تبحث عن إجابة.

في وادي الينابيع ، في أرض لم يُزرع فيها الزيتون أبدًا ، تتحرر من التقاليد التي غالبًا ما تقيد الخيال والفكر. هناك ابتكار يرافق مسار المزارع. في هذا المكان بحثوا ، وربما وجدوا ، جزءًا من الإجابة – الدقيق المنتج من نبتة الزيتون ، الذي سجلوا براءة اختراعه في انتظار موافقة وزارة الصحة لاقتحام العالم.

قدمه لي ديفيد نوي ، وهو مزارع عنيد ومباشر ، ورجل سمين ومتذوق زيت معتمد ، وهو الرجل الذي يقود الطريق رغم كل الصعاب ، وهو رئيس مجمع “شان أويل” ، الذي يجمع العديد من الكيبوتسات من المنطقة والموقع على إنتاج نفط حاسي ، الذي فاز في السنوات الأخيرة بالتيجان.

توصلت وزارة الزراعة إلى فكرة زراعة الزيتون لأن المياه في المنطقة كانت صعبة للغاية بالنسبة للمحاصيل الحقلية. كانت التوقعات التي قدمها للكيبوتسات مقنعة ، وتشير إلى الجدوى الاقتصادية ، لكنها لم تتحقق بالكامل.

قال لي نوي: “في العام الماضي ، نزح 2000 دونم هنا” ، وأفكر في أم تقول إن أولئك الذين يعتقدون أنهم لا يتقدمون في السن ، لأنه لا يوجد في مظهرهم ما يخون حقيقة أنهم يبلغون من العمر 42 عامًا ، الأب لخمسة أبناء وابنة صغيرة. نشأ في كيبوتس ألوميم في النقب وزرع منزلاً في ميريف ، وهو كيبوتس ديني يقع فوق جلبوع.

عندما وصل مع عائلته إلى المنطقة ، كان يعمل في فرع التمر ، الذي ينتهي برعمه مع بدء موسم الحصاد ، وعندما قاموا ببناء بيت النسيج ، كان لديه أشهر للعمل. كان العام 2009. حتى عام 2012 ، كان لا يزال يجمع بين المحصولين ، لكنه بعد ذلك تقاعد من التمر وكرس نفسه للزيتون ، والذي ، كما يقول ، وقع في حبه منذ اليوم الأول.

سرعان ما علم أن المكتشفات التي تم اكتشافها في جلبوع لا يمكنها أن تعلمه أي شيء عما يناسب وادي الينابيع. شان شان رائد يعبر عن نفسه. تم استبدال الأصناف التي تم زراعتها بأخرى ، وهو شكل من أشكال بروتوكول الري المناسب لمنطقة تحترق بالحرارة ، مما أدى إلى ظهور زيوت حساسة بشكل خاص مثل الكورتينا الذي ينشأ في جنوب إيطاليا ، وزجاجات زيت حاسي تقدم كورتينا مرارة مقيدة لا توجد في مناطق أخرى.

يبتسم لخيبة الأمل ويضيف: “في الحسابات الأصلية ، أنت تبيع كل حبات التدفئة وكل الجيفات لتغذية الحيوانات ، وتكسب المال عليها”. بدلا من الطاقة الخارجية .. الجيفات بعد انفصالها عن الحبوب وغسل بعض المرارة منها تذهب لتغذية الحيوانات والتوزيع الزراعي بالتمر ولكن من الواضح أن هذا لا يكفي.

عندما تم إنشاء بيت النسيج ، قبل وقت طويل من أن نقول الاقتصاد الدائري ، كان من الواضح أن منزل النسيج يجب أن يكون رئة خضراء لا تؤثر على بيئته. ليس الأمر أننا موجودون هناك ، ولكن هذا هو الحكم على وجود المكان مع فهم أن بيت النسيج يمكن أن يكون منتجًا للنفايات التي تتجاوز الفوائد التي ينتجها “.
هذا المفهوم جنباً إلى جنب مع شعار الفلاحين في منطقة عيمك هامعيين – “ابتكار أو سنموت “، والتعرض للمنتجات المنتجة من الزيتون في جميع أنحاء العالم ، هو ما أطلق تطوير الطحين المنتج من الجيفات ، وهو قنبلة صحية غنية بالألياف الغذائية وفيتامين هـ والفينوفينول ، نفس مضادات الأكسدة الموجودة فيه بكمية تزيد 60 مرة عن زيت الزيتون.

لا يمكن الكشف عن عملية إنتاج الدقيق بأكملها ، لا سيما الجزء المتعلق بتحييد المرارة التي تحملها الفينوفينول ، والذي وقع عليه يتسحاق تسيبوري المذكور في بداية المقال.

تبدأ عملية إنتاج الدقيق بشكل عام وصفي في بيت القماش مباشرة بعد توقف الزيت ، وتشمل الخلط والتصفية حيث يتم فصل الحبوب عن اللب الذي يخضع للتجفيف والطحن. الدقيق الناتج خالي من الغلوتين ولونه يذكر الزيتون الذي أتى منه. عندما سلمتها إلى طاهية المعجنات رينات صادوق ، العاشقة الكبيرة للمطبخ المحلي ، والتي ليست أفضل منها في اختبار مادة خام جديدة ، قالت إن الطعم ، مثل لونه ، يجلب نوعًا من التحية اللطيفة من زيتون. وقالت أيضًا إن الدقيق ممتاز للبسكويت أو العجين المقلي ، لكن أي نشاط خبز آخر سيتطلب إشراك أنواع أخرى من الدقيق تضمن المرونة. Tzipori ، من جانبها ، تضمن أنه حتى بعد الخبز أو القلي ، لا تزال بعض مكوناتها الصحية محفوظة.

أول عطر زيتي

في الخارج ، تزيد الشمس من الحرارة حيث نأكل فطيرة فيها بسكويتان مصنوعان من دقيق الزيتون مع كريمة الفانيليا. حلوة في الفم لكن الكلمات قاسية. هناك حديث عن فتح الواردات بالشيكل ، مما قد يقنع الجمهور بالتحول إلى الطبخ والقلي بزيت الزيتون ، خاصة في مواجهة الزيوت النباتية التي ترتفع أسعارها بسبب الحرب في أوكرانيا ، لعالم أجمع يستجيب للأوبئة والحروب من خلال زراعة وتشجيع صناعة النفط المحلية ، وإسرائيل فقط “تعيش في لا لا لاند ، كما لو لم تكن لدينا مشاكل جيوسياسية ويمكننا البناء على العالم”.

وعندما أستمع إلى هذا الرجل الذي يتحدث بطلاقة ، من منطلق المعرفة العظيمة ، لا يستجيب للشعارات ، لتقسيمات الخير والشر في عالم زيت الزيتون المعقد – يدخل ما بولك ميلر ، من ينابيع يعقوب ، إلى الغرفة. 11 سنة ، يدرس في مدرسة الشعف “في داجينيا 2”.

معايان هو واحد من ستة أطفال تظهر رسوماتهم على ملصقات الإصدار المحدود من زيت عاصي. رسم الطباشير وألوان الباندا المسار الذي يسير فيه كل يوم ، باستثناء القطب الكهربائي الذي وجده مملًا فحوله إلى منارة. يحب الرسم ، وأحيانًا يرسم حتى في الليل عندما يشعر بالملل. يقول: “نحن مدرسة تعليم خاص” ، مستذكراً أنه التحق بمدرسة عادية ، “لكنني لم أشعر أنني أحرز تقدمًا. لقد استمروا في إعادتي إلى بداية الكتيب. لم يكن لدي أصدقاء . الآن أنا سعيد. ” كم هي جميلة لوحة مايان وكم هو جميل العالم عندما يروي حياته اليومية ، ويطلب مني أن أعرف ذلك فقط لأنه لا يخجل من الكلام ، فقد أرسل لمقابلتي. ولا يهمني السبب ، الشيء الرئيسي هو أننا التقينا.

مثل كل مصنع محلي تقريبًا ، يحتوي زيت حاسي أيضًا على مجموعة للتسويق للمنازل ، ولكنه الآن جميل جدًا هناك ، لذلك بدلاً من الشراء على الكمبيوتر ، ربما ستذهب إلى هناك ، أو في أي متجر أقمشة آخر ، يمكنك شم العطر. من أول زيت. تذوق هذا أو أي نوع آخر ، اكتشف ما تريد ، ادهن طبخك بزيت الزيتون الطازج.

قم بشراء الزيت في عبوات صغيرة. الفتح المتكرر لعلبة كبيرة يضر بالزيت. إذا كنت لا تزال كبيرًا – قسّمه على الفور إلى حاويات صغيرة ، ويفضل أن تكون مغلقة ضد الضوء. بأي حال من الأحوال من البلاستيك. احتفظ بها في خزانة مغلقة.

هل كنا مخطئين سوف نصلحه! إذا وجدت خطأ في المقالة ، فنحن نقدر لك إذا قمت بمشاركته معنا